dimanche 10 janvier 2016

Bouillon de poule au ginseng


En Asie du Nord dit-on souvent qu’une bonne alimentation possède des pouvoirs magiques. Pour garder la forme, un repas bien préparé vaut tous les médicaments.

Cette croyance se reflète parfaitement dans la soupe, à la fois nutritive et thérapeutique. Y a-t-il toujours une soupe qui traite un trouble de corps et le rassasie, qui, en termes de médicine orientale, favorise la circulation de l’énergie et équilibre le yin et le yang.

Avec les ingrédients tous simples et facilement réalisable, le bouillon de poule au ginseng est une des soupes de cette magie d’alimentation orientale révélée. Cette soupe, consommée notamment en Chine et en Corée, se déguste tout au long de l’année. Ses bienfaits nutritifs et caloriques (peu) sont précieux pour revigorer un corps affaibli. En hiver, elle réchauffe le corps et aide à compenser la perte de chaleur. Et en été, elle aide à évacuer la chaleur du corps.

En ce moment je consomme ce bouillon le dimanche soir pour me calmer et me nourrir dans le désordre alimentaire actuel.


On le prépare en faisant bouillir un jeune poulet farci de riz glutineux, de racines de ginseng, de jujubes (dattes séchées) et d’autres ingrédients (ail, oignon nouveau). On arrache des petits morceaux de poulet avec les baguettes, que l’on trempe dans un mélange de sel et de poivre, tandis que le riz gluant et le bouillon sont consommés à la cuillère. Le ginseng et les jujubes utilisés pour donner du goût à la soupe sont longuement bouillis en entier et peuvent être mangés aussi.


Bouillon de poule au ginseng
Ingrédients :
1 coquelet ou poulette
1 racine de ginseng (supermarché asiatique)
1 gousse d'ail
2 jujubes / dattes chinoises séchées (supermarché asiatique)
1 cuillère à soupe de riz gluant cru ou du riz coréen ou japonais (supermarché asiatique)
1 oignon nouveau ou quelques ciboules
Quelques graines de lotus (bienfait calmant, falcultatif) (supermarché asiatique)

Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que les baies de goji (gugija), le dangsam (Codonopsis pilosula), et l'angélique de Chine (danggwi)

Préparation :
Laver le poulet, enlever la graisse.
Laver le riz glutineux, le faire tremper dans de l'eau 2 heures et laisser égoutter sur une passoire 10 min.
Laver le ginseng frais et détacher les têtes. Laver les jujubes et éplucher l’ail.
Laver l’oignon nouveau et le détailler.
Recette :
Méthode 1
Dans une cocotte, porter l’eau à ébullition.
Fourrer le poulet avec le riz, le ginseng, l'ail et les jujubes. Croiser les cuisses de poulet de manière à bien maintenir le tout à l'intérieur.
Mettre le poulet dans la cocotte et faire bouillir 20 minutes sur un feu vif. Baisser le feu et faire mijoter 50 minutes jusqu'à ce que la soupe prenne un teint blanc laiteux.
Méthode 2 cuisson vapeur à la chinoise
Mettre le poulet farci avec le ginseng et les jujubes autour dans une soupière faïence pour cuisson vapeur. Verser de l’eau bouillie. Fermer le couvercle et cuire au bain marie à couvercle dans un wok pendant 1 heure.

Server avec de la ciboule, du sel et du poivre.


Cette recette participe au Défi Cuisine : Soupes et veloutés de Recettes de Cuisine.



vendredi 25 décembre 2015

« Let it snow » tarte aux fraises


Je me remets aux fourneaux. C’est une recette de tarte que j’invente la première fois, depuis les tartes que j’avais faites dernièrement, sans mesure de quantités des ingrédients, que les mains et le fouet savent faire…  
Comme par hasard c’était au fouet à la main que j’ai appris à faire la crème idéale : une crème parfumée légèrement sucrée et mousseuse. La cuisine en crème et en dessert de son pur délice, est pour moi un goût acquis et j’en raffole.
Et les fraises, j’adore, c’est un des fruits les plus sains, sans trop de sucre, souvent un piège d’alimentation des fruits.
En Asie du Nord c’est la saison des fraises, en plein hiver, autour de Noël ; et les fraises blanches se cultivent dans les pays de neige. Leur goût est subtil, sans trop sucré, sans aucun trait acidulé, ce qui va bien avec une crème simple. Un pur délice capricieux.

Joyeux noël.



« Let it snow » tarte aux fraises
Ingrédients pour une tarte ronde de 23 cm de diamètre
Une pâte brisée
12-20 fraises (blanches) coupées en moitiés (pour des fraises rouges saupondrer de sucre glace avant servir)
70 g de mascarpone
210 g de crème fraîche (je mets environs ¼ de mascarpone et ¾ de crème fraiche, et je pense que moitié yaourt et moitié crème iront aussi)
1 gousse de vanille
40g de sucre glace
des draguées de sucre pour la décoration (optionnel)
cercle à tarte de 23 cm (utiliser un cercle à tarte, pour une tarte à crème, c’est mieux avec un fonde de tarte ultra fin.)

Préparation
Faire cuire à blanc la fonde de tarte à 180°C pendant 30 minutes.
Préparer la crème : dans un bol, fouetter à la main le mascarpone, la crème fraîche, le sucre glace et les graines de vanille ensemble, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et plus légère.
Etaler la crème sur la fonde à tarte.
Déposer les moitiés de fraises par-dessus.
Saupoudrer de draguées.



vendredi 13 novembre 2015

Chimères de mangue


Manger une mangue sans être grossièrement… Se déguster le goût recherché de la mangue pour profiter de sa douceur… Comment manger une mangue, et quelle mangue ?

Les Tartelettes Chimères Mangue, note Coco Caramélisée
Recette pour 2 tartelettes à la mangue:

1 grande mangue thaïe ou taïwanaise mûre (variété d’or, délicatement parfumée,  et avec note mais pas trop sucrée), ou 2 moins grandes
Quelques feuilles de menthe ciselée

La Pâte Sablée (pour 6 tartelettes):
200 g de farine
100 g de beurre doux en morceaux
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
une pincée de sel
Un peu de l’eau froide (environ 5 c.à.s.)

La mousse de mascarpone à la mangue :
100 g de mascarpone
1 œuf, jaune et blanc séparées
20 g de sucre glace
Purée des bords d’une mangue coupée

La noix de coco caramélisée :
20g de noix de coco râpée séchée (petite quantité, juste une note de noix de coco)
50g de sucre

Commencer par préparer une pâte sablée.
Mélanger le beurre pommade, le sel et la farine afin d'obtenir un mélange sablé. Ajoutez le jaune d'oeuf et le sucre. Mélanger. 
Ajouter l'eau froide petit à petit sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une boule homogène. 
La filmer et place au frais pendant 1 heure. 
Après 1 heure de repos, abaisser la pâte et couper des disques en déposant sur les cercles à tartes. Chemiser les cercles avec la pâte et la faire cuire à blanc pendant 15- 20 minutes environ à 200°C (ou mode tarte). Les tartelettes doivent être bien dorées. 
Laissez refroidir. Décercler les fonds de pâte avec précaution. Elles sont croustillantes.

Préparer le pralin de noix de coco. Mettre le sucre dans une poêle avec un peu d'eau. Porter à ébullition à gros bouillon épais. Ajouter la noix de coco.
Bien mélanger et procéder comme pour un pralin. Il faut mélanger constamment sur feu modéré pour ne pas brûler le sucre. La noix de coco va caraméliser.

Pour la crème : Couper la mangue en fines lamelles et les réserver. Ecraser les bords et le restant de la chair avec une fourchette. Fouetter le mascarpone avec 1 jaune d'oeuf, le sucre glace, incorporer la purée de mangue. Avec une pincée de sel, monter le blanc en neige bien ferme  et l’incorporer au mélange délicatement. 

Déposer le pralin de noix de coco dans les fonds de tartelettes. Verser la crème fouettée.
Déposer la mangue dans les tartelettes en faisant une fleur.
Saupoudrer de menthe ciselée et encore de noix de coco caramélisée.

oOo

Chimère 2: 
Blanc Manger à la mangue
Attention à la noix de coco, pas forcément nécessaire de l’associer avec tout dessert asiatique… (son goût souvent, avec trop en quantité, tue d’autres saveurs). A ajouter avec modération. Consommée avec abus, la noix de coco peut avoir des effets digestifs très puissants, voire même laxatifs avec un risque de déshydratation par la suite.
C’est aussi un fruit assez calorique : sa forte composition en acide gras saturés risque d’accroitre le taux de mauvais cholestérol.

lundi 19 octobre 2015

Soupe de potimarron rôti à la sauge – balade automnale au marché de Sarlat




Le marché de Sarlat est un incontournable pour les gourmands et les gourmets.  A l’automne,  foie gras, cèpes, confits et magrets, truffes (à espérer…), noix, noisettes, fraises et autres produits de terroir réveillent les papilles des visiteurs. Ce marché de samedi matin spectaculaire étend au pied de la Cathédrale Saint Sacerdos (façade sous mes fenêtres de cuisine) de la rue et la place de la Liberté, jusqu’au marché couvert de l’ancienne église Sainte Marie. L’ambiance est conviviale, les stands colorés, les senteurs omniprésentes avec, pour toile de fond, la belle cité au patrimoine architectural. De plus Sarlat est photogénique !

Cette matinée ensoleillée et encore chaude, j’avais envie de mijoter une bonne soupe de courge automnale tout simplement…  Un petit potimarron (courge au goût noisette) du jardin Sarlat, un poireau et un bouquet de sauge, c’est parti !

Au retour du marché…

Soupe de potimarron rôti à la sauge

Ingrédients

1 potimarron (ou potiron ou butternut ou citrouille, ou un mélange des morceaux de courges – c’est ce que je fais souvent surtout quand on n’est pas sûre des saveurs que vont donner de chacun des courges…)
Perso je préfère le potimarron de France grâce à son goût noisette et parce qu’il fera une soupe moins sucrée que la citrouille ; la butternut  (courge musquée) est aussi bonne pour la soupe.

1 poireau

quelques brins de feuilles de sauge

2 cuillerées à soupe de crème fraiche (optionnelles)

huile d’olive, sel et poivre

Préparation

Éplucher le potimarron, en retirant les graines et le tailler en morceaux. Couper le poireau en morceaux.

Étaler les morceaux de courge sur un plat au four. Saler et poivrer. Saupoudrer de feuilles de sauge. Arroser d’huile d’olive.  Faire rôtir au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Dans une casserole arrosée légèrement d’huile, faire fondre le poireau. Verser le potimarron. Remuer et couvrir d’eau chaude (oublier le bouillon cube...). Faire cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que le potimarron soit tendre et un peu fondu. 

Mixer la soupe (sans mixeur cette fois ci je continue la cuisson… cela marche aussi bien…) et l’assaisonner de poivre et sel.

Réchauffer la soupe avant de servir. Ajouter la crème fraiche si désirée.

oOo


Si pour épater des convives, cette soupe peut être présentée dans les mini citrouilles vidées de la chair et enlevées de chapeaux, même gratinée de fromage comme le comté ou le gruyère. Sans doute plus chic !

Appétissante et nourrissante, l’avez-vous aimée ?

Et ma garde manger trouvaille au marché... et le pain "le petit sarladais" bien croustillant
Marché de Samedi à Sarlat - au coeur de la ville et dans le marché couvert de l'ancienne église Sainte Marie
Soupe mijotée et sous les fenêtres de la cour des Fontaines: cloché de la cathédrale Saint Sacerdos, toit en Lauze, et chapelle des Pénitents Bleus (ancienne association d'artistes) 
Toutes les courges d'automne : citrouille, potiron, potimarron, butternut, courge spaghetti... ; citrouille et coloquinte d'Halloween.

Courges et cie... marché de Monpazier de jeudi et décoration d'un café d'Issigeac (deux villages de bastide)
l'homme de foie gras (aussi un incontournable terroir) surveillant le marché - Place de la Liberté
ma foi Teresa and Mary... Cathédrale Saint Sacerdos, Sarlat-le-Canéda

dimanche 20 septembre 2015

Crème brulée au saumon fumé


La crème brulée version salée comme un entrée ou un repas léger, ou alors en amuse-bouche en réalisant dans les cuillères allant au four. J’ai vu cette recette en vidéo en ouvrant mon yahoo…  

Crème brulée au saumon fumé
Ingrédients pour 2 personnes:
Pour la crème de saumon :
2 jaunes d’œufs
5 cl. de lait
10 cl. de crème fraîche
1 tranche de saumon fumé
jus de citron
piment d’Espelette
persil
ciboulette
sel et poivre
Pour le caramel :
10 g de cassonade
5 cl. de l’eau
Jus de citron
Dressage :
10 g des œufs de saumon
brin d’aneth

Préchauffer le four à 100°C.
Préparer la crème de saumon : Mettre tous les ingrédients dans un bol. Mixer.
Verser dans les ramequins.
Enfourner pendant 45 min.
Mettre au frais.
Avant de servir, préparer un caramel ambré avec la cassonade et un filet de jus de citron. Le verser sur les crèmes puis servir sans attendre.
Dresser au-dessus quelques œufs de saumon et l’aneth.



dimanche 13 septembre 2015

L’inratable moelleux de chocolat

La voilà la recette simplifiée réussie, l’inratable moelleux de chocolat. Un dessert qui se prépare avec quelques ingrédients dans 15 minutes, avec un résultat étonnement bon !  La cuisson de 8 minutes à un four chaud (des ramequins à une matière d’une bonne induction sont conseillés) donne un gâteau juste croquant avec le cœur qui fonde. Un dessert à tomber pour terminer un repas léger.


L’inratable moelleux de chocolat
Ingrédients pour 2 personnes
62,5 g de beurre doux
62,5 g de chocolat noir
2 œufs
50 g de sucre
30 g de farine
2 ramequins

Préchauffer le four à 220°C.
Dans un bol, faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange d’œufs blanchit un peu.
Verser le mélange de chocolat et l’incorporer avec une spatule.
Ajouter la farine tamisée et l’incorporer.
Verser la préparation dans les ramequins beurrés. Enfourner pendant 8 minutes.
Renverser les moelleux de chocolat sur les assiettes. Servir aussitôt.



dimanche 6 septembre 2015

Gratin de fraises


Un dessert simple à réaliser, pas gras, juste 1 jaune d’œuf et peu de sucre par personne. Profitez encore de la fin de saison des fraises, mais le gratin en sabayon va avec d’autres fruits saisonniers (framboises, pêches…)

Gratin de fraises
(recette adaptée de Mamina - s'il était bon)
Ingrédients pour 2 personnes:
200 g de fraises
Crème fraiche
Marinade de fraises (optionnel) : le jus d’un citron vert, quelques feuilles de menthe fraîches
Sabayon :
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
7,5 cl. de vin doux (vin blanc, sauternes, marsala…)

Laver les fraises sans les équeuter, les sécher délicatement et couper les plus grosses en morceaux.
Marinade de fraises (optionnel pour faire plus simple) : Dans un bol, mettre le jus de citron vert et la menthe ciselée, ajouter les fraises et réserver au frais 10 minutes.
Dans une casserole mettre de l'eau et la faire chauffer pour obtenir un bain-marie.
Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, verser le cidre de glace et, au fouet, faire monter l'appareil jusqu'à ce qu'il ait au moins doublé (voire triplé) de volume.
Lorsque le sabayon est presque terminé, ajouter le jus de la marinade des fraises (après avoir ôté la menthe), continuer à battre et, dès qu'il est incorporé, verser un peu de crème dans le fond des assiettes.
Disposer les fraises et les recouvrir de sabayon.
Gratiner sous le grill au four 2 minutes ou mieux, quelques secondes au chalumeau.

(J’ai versé plus de sabayon donc j’ai fait enfourner plus longtemps, ce qui donne un effet plus comme le clafoutis visuellement, mais le sabayon gratiné reste léger.)

dimanche 30 août 2015

Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse

Un dessert incontournable…  l’île flottante, ou l’œuf à la neige. Est-il un dessert de votre enfance ? Un nuage de blanc flottant sur une crème anglaise… une véritable gourmandise qui laisse aussi vagabonder l’imagination… une invitation au voyage… à lîle lointaine ? Alors je marie l’île flottante aux goûts exotiques anisé et réglissé, les bonbons des anis de Flavigny que j’avais apportées…


Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse
(recette adaptée site des anis de Flavigny)
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour  la crème anglaise réglissée aux Anis de Flavigny :
20 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
20-25 g (ou moins) de bonbons Anis de Flavigny à la réglisse
Pour les blancs : 
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe (ou moins) de sucre en poudre
Pour le caramel (omis car le dessert est déjà bien sucré):
40 g de sucres en poudre
20 cl d'eau bouillante
Pour pocher les meringues : 40 cl de lait

Pour la crème anglaise : Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d'anis vert et verser sur le mélange jaunes d'œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l'aide d'une Maryse, mélanger par un mouvement de "huit" la crème anglaise sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu'elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu'elle soit bien froide) pendant 6 heures.

A préparer un ou deux heures avant le repas :
Pour les blancs : Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement.

Pour la cuisson des meringues : deux méthodes, soit les pocher, soit les enfourner.
1. Pocher les meringues : faire chauffer le lait. Quand il frémisse (à 85°C : attention il ne faut pas bouillir le lait, éteindre le feu si besoin), tremper une par une les grosses querelles de blancs d’œufs dans le lait chaud. Laisser pocher 2 minutes. Retourner et laisser cuire encore 2 minutes. A l’aide d’une écumoire, égoutter les blancs et les déposer sur un linge humide. Remettre le lait à chauffer jusqu’au frémissement et recommencer l’opération avec l’autre blanc.
2. Cuisson au four : déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

Pour le caramel : faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l'eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s'épaissir tout seul au fur et à mesure qu'on incorpore l'eau et qu'on mélange. Laisser tiédir.

Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d'œuf. Napper de sucre caramel.


dimanche 23 août 2015

La tarte de minuit

Une tarte dans mon cahier des collections des desserts, la tarte de myrtilles, la mystérieuse tarte de minuit. Il est temps de tester en pleine saison. Les myrtilles ont des bienfaits, parmi lesquels elle est peu énergétique avec peu de sucre et teneur en fibres ; elle est très bonne pour la vision. Mais avec son goût parfois acidulé ce n’est pas idéal de la manger crue. Après cuisson, son acidité est atténuée et compensée avec une bonne maitrise de la quantité de sucre. Un régal !

Après cuission, la tarte a changé du couleur de minuit à l’aube !

Tarte aux myrtilles (brimbelles)
(recette de base - facebook de Franche-Comté Tourisme. Attention la quantité des ingrédients selon la taille de tarte et le sucre selon l'acidité de myrtille. J'ai utilisé un cercle à tarte. )
Ingrédients:
Pour la pâte brisée : 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 ou 2 œufs selon la taille.
Pour la garniture : 500 g de myrtilles, 50 g de semoule de blé, 75 g de sucre.

La veille, roulez en semoule la farine, le beurre et le sel. Laissez au frais.
Le lendemain, liez la pâte avec un ou deux œufs sans trop la travailler (mais elle doit être malléable). Etendez-la au rouleau, garnissez-en une tourtière préalablement beurrée.
Piquez le fond à la fourchette et recouvrez la pâte d'une mince couche de semoule.
Garnissez avec les brimbelles et mettez à four chaud.
Après environ 20 minutes de cuisson, saupoudrez de sucre et enfournez pour encore 10 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster. Régalez-vous !
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