dimanche 30 janvier 2011

la fondue savoyarde

Mon jeu de fondue savoyarde...
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Pour les ingrédients il faut le fromage râpé (250 à 300 g par personne - un mélange de 40% emmental, 40% Comté, 20% beaufort), de l’ail, du poivre (rose ici), de la noix de muscade, du vin blanc et du kirsch. Pour tremper : du pain en morceaux de préférence rassis Pour une vraie fondue, Il faut un service à fondue complet.

 
On frotte les bords du caquelon avec un morceau de l’ail, et on coupe en tout petits dés une autre partie de l’ail.
On coupe le fromage en petits cubes (ou on le râpe). On enlève bien sûr la croûte.
On met un verre de vin blanc au fond du caquelon (du vin de Savoie en principe, mais tout autre fait aussi l’affaire), et le fromage dessus. On fait cuire (sur la cuisinière) à feux doux : le vin chauffe, et fait alors fondre le fromage. On tourne avec une cuillère en bois pour que cela n’attache pas.
Quand le fromage est fondu on ajoute le poivre (pas de sel, le fromage est déjà salé), et la noix de muscade râpée.
Et juste avant de servir on ajoute un petit verre de kirsch.
On met le caquelon sur le réchaud et on trempe  les cubes de pain dans la fondue avec des piques.
Et on déguste très chaud avec un peu de vin de Savoie.

Et encore des délices hivernaux
(mini) tartiflette
(mini) gratin dauphinois
La galette de pommes de terre au fromage et 
la soupe cremeuse de fromage et pommes de terre au pain grillé 
(Recettes dans le billet suivant)



La fondue est un mets nourrissant, réconfortant et convivial tant pour les vacances de ski que pour des froides soirées hivernales !
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Les roestis et la soupe crémeuse de fromage et pommes et terre au pain grillé


La soupe crémeuse de fromage et pommes et terre au pain grillé
 5 petite pommes de terre
1 échalote
1 poireau
1 gousse d’ail
50 – 100g de reblochon
Du pain rassis
50 cl de bouillon de volaille
Crème fraîche liquide
Beurre, sel et poivre

Faire fondre du beurre dans une casserole : lorsqu’il est mousseux, saisir le poireau coupé en lamelles et l’échalote émincée sans les laisser colorer et faire fondre 10 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre en morceaux, saler, poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 35 minutes.

Couper le pain en tranches épaisses, Frotter avec la gousse d’ail, tartiner de beurre et faire dorer sous le gril du four. Découper le pain grillé en cubes, ainsi que le fromage.
Mixer finement la soupe directement dans la casserole, ajouter la crème et le fromage en morceaux, en remuent régulièrement. Laisser cuire 5 minutes à feu doux, rectifier l’assaisonnement. Servir bouillant en saupoudrant les morceaux de pain grillé.

Les roestis ou la galette de pommes de terre au fromage

Pour une galette d’une poêle à 20cm de diamètre
1 grande pomme de terre
1 oignon haché
Beaufort haché
Sel, poivre, beurre

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs la veille (si possible). Mettre les pommes de terre dans l'eau salée, porter a ébullition, laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Pour préparer les roesti, peler les pommes de terre froides, passer à la râpe à roesti (râpe grossière, à trous d'environ 4 à 6 mm).

Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter l’oignon haché et le faire blanchir. Ajouter l’oignon dans les pommes de terre, saler, poivrer, ajouter le fromage et les mélanger doucement sans écraser les pommes de terre.
Faire fondre du beurre, étaler la préparation de pommes de terre, à feu doux les dorer et retourner, ensuite former une galette et laisser dorer la croûte de dessous pendant 15 à 25 minutes jusqu’à ce que croustillante.
En ce moment repartir le beurre au bord de la poêle, laisser fondre, attendre encore 5 minutes, puis retourner le roesti sur un plat chaud et servir.


Restez au chaud!
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mardi 25 janvier 2011

Du comté

le pays du Comté... des lacs, montagnes et prairies…
Les vaches montbéliardes qui ont bouté les dinosaures hors du Jura à l’époque jurassique pour imposer leur règne sur les verts pâturages des montagnes…
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Les prairies se dotent d’une richesse et une diversité de plus de 400 espèces de flores parmi lesquelles plus de 50 aromatiques… qui nourrissent les vaches montbéliardes
C'est le terroir qui produit le comté
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Attention ce sont des photos (au fond où le lapin avait visité !) du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté... Just for fun !

Et pour déguster du comté...
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A suivre...

jeudi 20 janvier 2011

Œufs cocotte au comté


Recette « Recoins de France »
Durée de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Température de cuisson : 240°
Thermostat : 9

Ustensiles utilisés :
Des ramequins
Un plat à bords hauts

Accompagnement:
Des mouillettes de pain grillé 

10cl de crème liquide
2 oeufs
50g de comté
un peu de beurre
sel, poivre
Si désiré servir du piment d'espelette (j’ai utlisé du poivre rose concassé)


Préchauffer le four à 240°C.
Beurrer les ramequins.
Y déposer une grande cuillère à soupe de crème.
Ajouter l'oeuf en faisant bien attention de ne pas percer le jaune .
Rajouter une càs de crème.
Découper le comté en fines lamelles (très facile avec un économe) et les déposer dans le ramequin.
Saler et poivrer.
Dans un plat allant au four ajouter 1 à 2 cm d'eau et y disposer les ramequins.
Cuire au bain marie pendant 10 à 15 min (selon le four).
Au moment de servir, parsemer les ramequins d'un peu de piment d'espelette (baies roses concassées) et de ciboulette finement ciselée.

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Je craque pour cela déjà au petit déjeuner…
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mercredi 19 janvier 2011

Salade d’endives, poires, noix, pistaches, et comté, votre vinaigrette favourite !


Préparation : 15 minutes
Cuisson : une minute

1 endive blanche
15 g de comté
1 poire Conférence
10 g de pistaches vertes (non salées)
20 g de cerneaux de noix (non traités)
jus d’1/2 citron
2 c.soupe d’huile d’olive
2 c.café de vinaigre de xérès
Persil plat
Sel, poivre du moulin

Effeuiller l’endive. Laver et essorer. Eplucher la poire et couper en fines lamelles après avoir enlevé le cœur. Citronner pour ne pas qu’elle noircisse.
Détailler le comté en copeaux (j’ai fait faire trancher le comté et utilisé un cookie cutter…)
Préparer le vinaigrette. Attendre le dernier moment pour assaisonner la salade.
Effeuiller, lavez et sécher le persil plat. Verser le reste d’huile d’olive dans une petite casserole et, lorsqu’elle est bien chaude, faire frire (oui ! c’est surprenant !) une par une les feuilles de persil. Les poser sur un papier absorbant.
Concasser et faire légèrement griller à sec les pistaches dans une poêle antiadhésive. Concasser aussi les cerneaux de noix.
Servir la salade surmontée de pistaches encore chaudes et de feuilles de persil frit.
Déguster avec un arbois chardonnay, servi à 12°C.





Super facile et saine !
 la salade surmontée de pistaches encore chaudes et de feuilles de persil frit  C'est surprenant. 
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mardi 18 janvier 2011

Roulade d’escalope de veau au comté et carottes glacées à la pamplemousse rose et au parfum de cerfeuil


150 g de carottes plutôt baby (pas besoin de les couper !)
1 ou 2 escalopes de veau très fines selon longueur
2 à 3 tranches fines de comté (pour pouvoir couvrir l'escalope)
2 bouquets de cerfeuil
1 pamplemousse rose
10 g de beurre salé
Pincée de sucre en poudre
10 g de farine (optionnel)
Sel et poivre

Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il mousse, ajouter les carottes. Saupoudrer du sucre, saler, ajouter le jus de pamplemousse pressé et cuire doucement 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres (Attention à feu doux, avec le sucre, pour que les carottes ne brûlent pas…)
Etaler les escalopes de veau (si besoin mettre 2 escalopes ensemble pour faire une). Parsemer de cerfeuil et du comté. Rouler l’escalope. Fariner le rouleau si souhaité. Faire dorer dans une poêle avec le reste du beurre. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Lorsque les carottes sont tendres, ajouter le cerfeuil restant. Couvrir quelques instants pour que les herbes dégagent leur parfum. Servez avec le roulade d’escalope.

Le cerfeuil parfume bien les carottes sucrées et acidulées au jus de pamplemousse.

Un délice pour accompagner la viande au comté. 
Dégustez avec une velouté de bunny !
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dimanche 16 janvier 2011

Filet mignon de porc à la sauge et au comté

Filet mignon de porc à la sauge et au comté
Testé !

(recette comté-gourmand)
Recette pour 4 personnes
2 filets mignons de porc de 500 g chacun
200 g de Comté
1 bouquet de sauge fraîche
huile d’olive
15 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
sel, poivre du moulin
de la ficelle de cuisine

Préparation les filets mignons
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Incisez les filets horizontalement à la moitié de leur hauteur, sur toute leur longueur mais sans traverser la viande. Ouvrez les filets mignons en portefeuille. Salez et poivrez.
Coupez le Comté en lamelles et effeuillez la sauge. Déposez les lamelles de Comté à l’intérieur des filets sur toute leur longueur, sans les placer trop près du bord et en les alignant contre le pli. Recouvrez de feuilles de sauge, puis du reste de lamelles de Comté. Repliez les filets mignons pour reconstituer leur forme.
Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et déposez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez le vin blanc, posez des noisettes de beurre sur les filets mignons.

Cuisson et dressage
Faites cuire environ 40 min au four en arrosant toutes les 10 min. Ajoutez un peu d’eau dans le plat si le jus de cuisson s’évapore trop vite.
Sortez le plat du four, dressez les filets sur un plat et gardez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec un peu d’eau.
Découpez les filets mignons en grosses tranches, nappez-les de la sauce et servez, par exemple, avec une purée

Accord vin: Ce plat s’accompagne naturellement d’un vin blanc cépage Savagnin (AOC Arbois, l’Étoile ou côtes du Jura), que l’on aura pris soin d’utiliser dans la recette !

Servir avec une purée de topinambour… ou alors 
avec des endives braisées au café, et des brisures de croustillante de comté...
 

Endives braisées au café

Endives - du café – cassonade – beurre - baies roses concassées – persil - sel et poivre
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Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les endives, coté bombé en dessous, à dorer pendant 2 minutes à feu vif. Les retourner et laisser cuire 3 minutes à feu vif.
Poudrer de cassonade, baisser le feu et laisser cuire doucement en retournant les endives régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Verser alors le café, couvrer et faire cuire un peu à feu doux. Parsemer de baies roses et persil.
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Verdict :
Miam ... et tout mignon !
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Voir aussi mon dernier rôti Filet mignon de porc rôti aux figues

dimanche 9 janvier 2011

Soupe de potimarron, ses raviolis mezzelune de courge butternut au comté et cèpes

C’est avec des veloutés de potiron, carotte (^^)… que je me nourris souvent dans les saisons, mais comme si sans drame ni surprise avec eux, je ne les ai jamais filmés !

Cette fois-ci ce sont des raviolis testés « cousu main » qui sont star et donnent drame à ma simple soupe d’une nuance de saveurs potiron-potimarron-courge muscade musquée...

Soupe de potimarron, et ses Raviolis Mezzelune de courge musquée au comté, aux noisettes, cuits dans un bouillon de cèpes
Les pâtes
Préparer la purée d’une (grande) courge musquée cuite.
Préparer une pâte à ravioli à la courge musquée (butternut)
avec 200 g de farine, 2 œufs du sel et de l’eau en ajoutant de la purée de courge musquée et des graines de pavot.

La farce
purée de courge musquée cuite
30 g de comté finement râpé
3 c.s. de noisettes concassées
1 échalote hachée, thym, sel et poivre

Mélanger la farce et faire les raviolis (j’ai étalé la pâte « à la main » et découpé à l’aide d’un emporte-pièce de cookies… Pour le meilleur résultat, utiliser une machine à pâte !)
  
Pour le bouillon de raviolis aux cèpes
Cèpes (surgelés)
Cuire les raviolis dans un bouillon de cèpes al dente. (On peut servir les raviolis dans ce bouillon aux cèpes aussi).

La soupe de potimarron
1/2 potimarron
1/2 potiron
coriandre
de l’eau (et bouillon de cèpes)
sel et poivre
huile de noisette

Souper !



J'ai envie d'avoir une Fabbrica della Pasta...
les pâtes ne sont pas si mal que cela!
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