dimanche 30 août 2015

Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse

Un dessert incontournable…  l’île flottante, ou l’œuf à la neige. Est-il un dessert de votre enfance ? Un nuage de blanc flottant sur une crème anglaise… une véritable gourmandise qui laisse aussi vagabonder l’imagination… une invitation au voyage… à lîle lointaine ? Alors je marie l’île flottante aux goûts exotiques anisé et réglissé, les bonbons des anis de Flavigny que j’avais apportées…


Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse
(recette adaptée site des anis de Flavigny)
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour  la crème anglaise réglissée aux Anis de Flavigny :
20 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
20-25 g (ou moins) de bonbons Anis de Flavigny à la réglisse
Pour les blancs : 
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe (ou moins) de sucre en poudre
Pour le caramel (omis car le dessert est déjà bien sucré):
40 g de sucres en poudre
20 cl d'eau bouillante
Pour pocher les meringues : 40 cl de lait

Pour la crème anglaise : Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d'anis vert et verser sur le mélange jaunes d'œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l'aide d'une Maryse, mélanger par un mouvement de "huit" la crème anglaise sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu'elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu'elle soit bien froide) pendant 6 heures.

A préparer un ou deux heures avant le repas :
Pour les blancs : Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement.

Pour la cuisson des meringues : deux méthodes, soit les pocher, soit les enfourner.
1. Pocher les meringues : faire chauffer le lait. Quand il frémisse (à 85°C : attention il ne faut pas bouillir le lait, éteindre le feu si besoin), tremper une par une les grosses querelles de blancs d’œufs dans le lait chaud. Laisser pocher 2 minutes. Retourner et laisser cuire encore 2 minutes. A l’aide d’une écumoire, égoutter les blancs et les déposer sur un linge humide. Remettre le lait à chauffer jusqu’au frémissement et recommencer l’opération avec l’autre blanc.
2. Cuisson au four : déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

Pour le caramel : faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l'eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s'épaissir tout seul au fur et à mesure qu'on incorpore l'eau et qu'on mélange. Laisser tiédir.

Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d'œuf. Napper de sucre caramel.


dimanche 23 août 2015

La tarte de minuit

Une tarte dans mon cahier des collections des desserts, la tarte de myrtilles, la mystérieuse tarte de minuit. Il est temps de tester en pleine saison. Les myrtilles ont des bienfaits, parmi lesquels elle est peu énergétique avec peu de sucre et teneur en fibres ; elle est très bonne pour la vision. Mais avec son goût parfois acidulé ce n’est pas idéal de la manger crue. Après cuisson, son acidité est atténuée et compensée avec une bonne maitrise de la quantité de sucre. Un régal !

Après cuission, la tarte a changé du couleur de minuit à l’aube !

Tarte aux myrtilles (brimbelles)
(recette de base - facebook de Franche-Comté Tourisme. Attention la quantité des ingrédients selon la taille de tarte et le sucre selon l'acidité de myrtille. J'ai utilisé un cercle à tarte. )
Ingrédients:
Pour la pâte brisée : 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 ou 2 œufs selon la taille.
Pour la garniture : 500 g de myrtilles, 50 g de semoule de blé, 75 g de sucre.

La veille, roulez en semoule la farine, le beurre et le sel. Laissez au frais.
Le lendemain, liez la pâte avec un ou deux œufs sans trop la travailler (mais elle doit être malléable). Etendez-la au rouleau, garnissez-en une tourtière préalablement beurrée.
Piquez le fond à la fourchette et recouvrez la pâte d'une mince couche de semoule.
Garnissez avec les brimbelles et mettez à four chaud.
Après environ 20 minutes de cuisson, saupoudrez de sucre et enfournez pour encore 10 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster. Régalez-vous !

dimanche 2 août 2015

Tarte à la reine claude au spéculoos et caramel beurre salé

Une tuerie dessert de l’été, en pleine saison de la reine claude.  En plus prêt à monter DIY : Ecraser une barquette de spéculoos pour faire le fond à tarte avec du beurre. Faire une compote de pomme et poire. Déposer des reines claude. Badigeonner avec de la confiture de caramel beurre salé.


Tarte à la reine claude au spéculoos et caramel beurre salé
Ingrédients pour une tarte d’un diamètre de 23cm
250 g de spéculoos
90 g de beurre demi sel ou salé
2 petits pommes
1 poire
1 c.à.s. de cassonade
½ c.à.c. de cannelle
700 g de reine claude
3 c.à.s. de confiture de caramel beurre salé

Préparer le fond à tarte : Ecraser les spéculoos en poudre dans un sac. Dans un bol, travailler les spéculoos en poudre avec du beurre fondu, jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
Etaler la pâte sur le moule à tarte. Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes.
Mettre le fond à tarte au frais.
Faire une compote de pomme et poire : Peler les pommes et poire. Faire cuire doucement dans une casserole pendant 20 minutes. Ajouter la cannelle et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une compote, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Dénoyauter les reines claude. Les couper en tranches.
Dans une petite casserole, délayer la confiture de caramel beurre salé avec un peu d’eau au feu doux.
Sortir la tarte. Etaler la compote. Déposer les tranches de reines claude joliment en rosace.
Badigeonner de la préparation de caramel beurre salé.



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