dimanche 30 août 2015

Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse

Un dessert incontournable…  l’île flottante, ou l’œuf à la neige. Est-il un dessert de votre enfance ? Un nuage de blanc flottant sur une crème anglaise… une véritable gourmandise qui laisse aussi vagabonder l’imagination… une invitation au voyage… à lîle lointaine ? Alors je marie l’île flottante aux goûts exotiques anisé et réglissé, les bonbons des anis de Flavigny que j’avais apportées…


Île flottante aux Anis de Flavigny à la réglisse
(recette adaptée site des anis de Flavigny)
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour  la crème anglaise réglissée aux Anis de Flavigny :
20 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
20-25 g (ou moins) de bonbons Anis de Flavigny à la réglisse
Pour les blancs : 
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe (ou moins) de sucre en poudre
Pour le caramel (omis car le dessert est déjà bien sucré):
40 g de sucres en poudre
20 cl d'eau bouillante
Pour pocher les meringues : 40 cl de lait

Pour la crème anglaise : Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d'anis vert et verser sur le mélange jaunes d'œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l'aide d'une Maryse, mélanger par un mouvement de "huit" la crème anglaise sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu'elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu'elle soit bien froide) pendant 6 heures.

A préparer un ou deux heures avant le repas :
Pour les blancs : Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement.

Pour la cuisson des meringues : deux méthodes, soit les pocher, soit les enfourner.
1. Pocher les meringues : faire chauffer le lait. Quand il frémisse (à 85°C : attention il ne faut pas bouillir le lait, éteindre le feu si besoin), tremper une par une les grosses querelles de blancs d’œufs dans le lait chaud. Laisser pocher 2 minutes. Retourner et laisser cuire encore 2 minutes. A l’aide d’une écumoire, égoutter les blancs et les déposer sur un linge humide. Remettre le lait à chauffer jusqu’au frémissement et recommencer l’opération avec l’autre blanc.
2. Cuisson au four : déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

Pour le caramel : faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l'eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s'épaissir tout seul au fur et à mesure qu'on incorpore l'eau et qu'on mélange. Laisser tiédir.

Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d'œuf. Napper de sucre caramel.


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